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卤肉饭|台湾最道地的美食小吃

至于白饭,就更有趣味了。

你如果去过台湾,一定吃过卤肉饭。

然后还有加价购的卤蛋或是半熟煎蛋。半熟煎蛋当然是要让蛋汁裹上白饭,多半是吃到一半时候转换味道使用,当然,增添蛋汁会更加黏口,所以佐以清汤是必要的,将口中余味一股冲下,留下清爽感。

台湾人将猪肉碎末先佐以红葱头炒香逼油之后以酱油卤煮,最后浇淋在白饭上的餐点,台湾北部及中部称为卤肉饭,南部称为肉燥饭。在台湾南部,如果点的是卤肉饭,你会多得到两大块卤猪肉块放置饭上,台北人看到往往啧啧称奇。

传说卤肉饭的由来,据说是因为早期生活较艰困,一般人买不起猪肉,所以有些主妇会跟肉摊老板索取切割剩余的零碎肉块、猪皮等,回家后混杂细切,加上葱蒜、香料混炒,再以酱油卤制成锅。吃饭时,浇洒在主食上,也因如此,所以台湾炒面、炒米粉,都会淋上一匙肉燥。

去台北大稻埕旅游的时候,有一次伙伴去附近的店家买了一碗饭。上有肉燥鱼松,香气逼人。我尝了一口,肉汁香甜,鱼松搔喉,白饭软糯富有嚼劲,像是糯米。

卤肉饭的配菜各有千秋。最常见的是腌成黄色的白萝卜,然后胡须张改良成奈良渍,常见的还有牛肉面的好朋友酸菜,福菜。主要是为了缓和油腻及增添爽脆口感。而台南的肉燥饭有佐鱼松跟小黄瓜非常有意思。肉燥汤汁黏住鱼松缠绕著白饭,有著三四重的滋味。前面的口感是肉滑跟鱼酥,酱油卤的肉跟酱油炒的鱼松既独立又协调,然后白饭的香甜会出来包覆两者,直到咽入喉咙。夹一片小黄瓜,嘎吱嘎吱。爽。

细细分类,卤肉饭的主体猪肉,每家以肥瘦比例区别,然后各家各有心思,纯粹猪肉,大众电玩捕鱼公告或衬以小豆干及香菇(或一大朵或是切碎)。肥肉丰腴,胶质黏口,入口即化。瘦肉讲纤理,让咀嚼有肉味香气,后味十足。另外南部常见放置香菜提味,也让整体配色美丽不少。

而卤肉饭在店家的地位,也会造成口味上的调整。譬如如果是主角,通常都要香黏腴滑,然后佐以比较清淡的萝卜排骨汤之类来取得均衡,而排骨肉则满足了被卤肉饭带出对牙齿撕咬肉块的欲望。如果主角是肉羹类,那卤肉饭上的浇头就不会那么多,饭体比较松软,取其汤跟饭之间的交替,让其余韵不绝。

哇!好好吃的卤肉饭!我赞叹著。

旁边的台湾朋友大大的白眼翻起来,纠正了我。

曾经听过台北宁夏夜市摊商理事长的林定国说了一些卤肉饭的故事。身在台北的老区,大稻埕有非常非常多的卤肉饭名店,胡须张就是在这边发迹,然后还有龙凤号,三元号跟许多知名的摊商。

甚么卤肉饭!

这个叫做米糕,是台南的名产。

胡须张主要是选猪后颈肉,肥肉为主.讲其肥嫩润滑。知高饭(猪肉饭的意思,知高是台语猪的意思。)摊子,则以赤肉为主,要求爽快咬劲。另外也有摊商加入埔里香菇调味的增添菇类香气及微韧口感,或是注重饭体区别,软,松,黏的不同。然后还有酱汁卤煮加糖分量产生咸香甜香的派别。

饭,汤,羹。搭配之妙,存乎一心。

卤肉饭是在台湾非常平民的小吃,就有点像是螺蛳粉在桂林,重庆小面的概念。

还是好怀念卤肉饭的滋味啊!

酱汁都是各家秘传,香,醇,甜,咸,鲜,浓淡调整都有妙处,学问太深,留待余生。